Iss mich dumm

Adam Platt blickt auf ein Leben voller exotischer, magischer und seltsam beruhigender Speisen zurück

In den frühen 1960er Jahrenals TV-Dinner noch die amerikanische kulinarische Landschaft beherrschten, zog ich mit meiner Familie aus der gefrorenen Wüste von Windsor, Ontario, wo mein Vater als junger Diplomat den Auftrag hatte, Visa an der amerikanisch-kanadischen Grenze zu stempeln, nach Taichung Insel Taiwan. Taichung ist heute eine geschäftige asiatische Megalopolis, aber damals war es eine Provinzstadt, umgeben von Reisfeldern und Palmen, und der Umzug von Ontario dorthin war wie der Wechsel von einer tristen Schwarz-Weiß-Welt in eine Welt voller lebhafter Farbtöne . In Windsor hatten wir in einem engen Haus in einer langweiligen Vorstadtstraße gewohnt. In Taichung war unser Haus ein weitläufiges japanisches Gebäude mit Schiebetüren aus Shoji-Reispapier und einem Garten im Innenhof voller tropischer Blumen und Bambuszweige. Am frühen Morgen wurden Wasserbüffel durch die Straßen unserer ländlichen Nachbarschaft getrieben,

Diese pulsierende neue Welt war voller exotischer Wunder, aber nichts war exotischer oder wunderbarer für einen dicken zukünftigen Restaurantkritiker als die köstlichen Dinge, die wir zum Abendessen aßen. In Kanada ernährten mein Bruder und ich uns von grauen, bestrahlten Aufläufen und gelegentlich Hot Dogs von Howard Johnson’s. Aber in Taichung genossen wir Schüsseln mit suppigem, mit Eiern geschnürtem Reis, gekrönt mit gelierten „tausend Jahre alten Eiern“, knusprigen Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln und Zuckerrohrstielen, die von Verkäufern rasiert und wie Eis am Stiel auf der Straße verkauft wurden. In dieser kleinen Provinzstadt gab es Knödelrestaurants, Fischrestaurants und Restaurants – eingerichtet von alten Köchen, die vor der kommunistischen Revolution von 1949 geflohen waren –, die sich nur der Pekingente widmeten.

Unser Koch war ein eleganter Mandarin-Herr namens Mr. Yu, der in Restaurants auf dem Festland gearbeitet hatte und buschige schwarze Augenbrauen hatte wie der berühmte Staatsmann des Vorsitzenden Mao, Zhou Enlai. Herr Yu wusste, wie man Restaurantklassiker wie süß-saures Schweinefleisch und eine zeremonielle Spezialität aus dem Kalten Krieg namens Bombs on Moscow zubereitete, die er zubereitete, indem er heiße, klebrige süß-saure Sauce über Blöcke aus brutzelnden, knallenden, tief gebratener Reis. Wir wurden von Mr. Yus magischen Kochkünsten fett und zu besonderen Anlässen fuhren wir in ein Restaurant inmitten der Reisfelder, um unser allerliebstes Gericht, mongolisches Barbecue, zu probieren. Das Fleisch in einem mongolischen Barbecue wird in Buffetform präsentiert und dann mit Kräutern und Gemüse auf einem riesigen, mit Holzkohle befeuerten Kohlenbecken zubereitet. Wir aßen es im Hamburger-Stil, in frisch gebackenen Sesambrötchen, und unser Abendessen mit Limonade hinunterspülen. Dann steckten wir Flaschenraketen in die leeren Flaschen und schossen sie über die Reisfelder in den Abendhimmel.

Einige Touristen sammeln auf ihren Reisen gerne Muscheln, Tonscherben oder nostalgische Postkarten von fernen Orten, die sie besucht haben, wie die Pyramiden von Gizeh oder Timbuktu. Aber seit diesen frühen Tagen in Taiwan habe ich den Glamour des Reisens und des Lebens in einem fernen Land immer mit den ewigen Freuden eines guten Essens gleichgesetzt. Und warum nicht? Schließlich sind Essen und Reisen seit Jahrhunderten in der Vorstellung des Volkes miteinander verwoben. Thomas Jefferson war so fasziniert von Pasta, dass er eine Makkaronimaschine von Paris nach Amerika verschiffen ließ; Marco Polo schrieb berühmt über die seltsamen Köstlichkeiten, denen er auf seinen Reisen begegnete; und Herodot bemerkte, dass die Ägypter Bier tranken und dass die zivilisierten Perser (anders als die weniger zivilisierten Griechen) nicht nur niemals ihren Wein in der Öffentlichkeit erbrachen, sondern auch eine Vorliebe für kunstvolle Desserts hatten.

Heutzutage leben wir im goldenen Zeitalter des Essensreisens. Das Internet und das Kabelfernsehen sind voll von Bloggern und hochkarätigen Food-Touristen wie Anthony Bourdain, die um die Welt reisen und in den Sushi-Restaurants nach dem perfekten gegrillten Sandwich, der perfekt gerösteten kenianischen Kaffeebohne und dem perfekten Stück Thunfischbauch suchen von Tokio. Für eine ganz neue Generation von Reisenden ist Essen ein lebendiges, atmendes Stück Kulturanthropologie, mit seiner eigenen Sprache, seiner eigenen Geschichte und sogar seinen eigenen alten Tempeln der Anbetung. Ob Sie die Imbissbuden von Togo oder Bangkok oder die großen Restaurants von Paris oder Rom besuchen, es gibt keinen schnelleren und unmittelbareren Weg, um mit der Essenz einer Kultur in Kontakt zu treten, werden Ihnen die New-Age-“Gastronauten” sagen, als durch die Einnahme auf die Straße und isst sich albern.

Als Restaurantkritiker in New York City habe ich jetzt die glückliche Pflicht, von Ort zu Ort zu wandern und Köstlichkeiten aller Art zu probieren. Aber lange bevor ich ein professioneller Vielfraß wurde, haben meine Brüder und ich uns in Hauptstädten auf der ganzen Welt albern gefressen. Wie der legendäre Feinschmecker AJ Liebling, der in seinem großartigen Reisebuch beschreibt, wie er während seiner prägenden Jahre als Student an der Sorbonne von Restaurant zu Restaurant watschelte, „was ich gegessen hatte“ und „Appetit auf mehr“ aufbaute, wuchsen wir zu toll, Holzfällergröße. Wir haben Dim Sum in Hongkong und riesige Platten mit Pekingente in Peking verschlungen. Wir haben Körbe mit frisch gebackenen Croissants in Paris zerstört und Piroggen auf den verschneiten Straßen von Moskau verschlungen. Wir haben ganze Sushi- und Soba-Bars in Tokio geplündert, wo ich meinen Highschool-Abschluss gemacht habe. Und als wir zurückkamen “

Ein gutes Essen ist auf Reisen immer ein Vergnügen, aber für die Platt-Jungs war das Stöbern auf Märkten in fremden Städten und das Probieren endloser Variationen bizarrer Straßengerichte eine Möglichkeit, sich zu orientieren und sich zu trösten, während wir endlos von Ort zu Ort zogen Ort. Mein Vater gehörte zu einer Gruppe junger chinesischer Hände im Außenministerium, die die Teeblätter der Parteireden und Nachrichtenberichte durchsiebten, die während der turbulenten Jahre von Maos Kulturrevolution aus China überflutet wurden. Nach Taiwan zogen wir nach Hongkong und schließlich weiter nach Washington, DC, Peking und Tokio. Im Laufe meiner wohlgenährten, umherziehenden Kindheit besuchte ich neun verschiedene Schulen, darunter einen Kindergarten (in Taiwan), in dem alle außer mir Mandarin-Chinesisch sprachen,

Um meine Befürchtungen wegen Miss Handyside zu unterdrücken, habe ich in Hongkong Platten mit gedämpften Klößen und so viele köstliche tropische Mangos verschlungen, dass ich Nesselsucht bekam. Unser Koch war Herr Wong aus der ländlichen Provinz Anhui, und seine Spezialitäten waren großartige hausgemachte Bauerngerichte wie rot geschmortes Schweinefleisch, das aus Stücken von fettem Schweinebauch zubereitet und mit karamellisiertem Zucker und Süßem zu einer weichen, schmelzenden Zartheit geschmort wird Shaoxing-Wein in einem dicken Tonkrug. Wie Mr. Yu wanderte Mr. Wong nach Amerika aus, wo er viele Jahre lang für den Chef einer wohlhabenden Versicherungsgesellschaft in New Jersey kochte. Aber damals behielt er eine Wohnung in der Nähe von Hongkongs Rotlichtviertel Wan Chai, und an besonderen Feiertagen wie dem Mondfest und dem chinesischen Neujahr besuchten wir ihn und seine Familie und gingen auf den Märkten einkaufen, um Taschen zu kaufen von getrockneten Pflaumen;

Damals wie heute war Hongkong ein Vergnügen für Vielfraße, gefüllt mit französischen Restaurants, exotischen indischen Curry-Häusern und schwimmenden kantonesischen Meeresfrüchtepalästen, die wie Zirkuszelte mit bunten Lichterketten getrimmt waren. Unser Lieblings-Dim-Sum-Salon war das berühmte Luk Yu Tea House im Central District der Stadt, wo Sie noch heute unter surrenden Deckenventilatoren sitzen und Krabbenknödel und kleine holzstammförmige Frühlingsrollen probieren können, während sie auf Dampfkarren vorbeischlendern. Manchmal, an einem Geburtstag oder besonderen Jubiläum, stiegen wir in unseren kleinen VW und fuhren über die kurvigen Straßen zum alten Repulse Bay Hotel auf der Südseite der Insel. Das Hotel wurde 1920 erbaut und war berühmt für seine breiten, schattigen Veranden, auf denen sich die lokalen britischen Nabobs sonntags zum Nachmittagstee versammelten.

Wie die berühmten gefräßigen Kantonesen habe ich in Hongkong alle möglichen vielseitigen Essgewohnheiten entwickelt. Ich habe meine Frühstückseier mit Worcestershire-Sauce und exotischen Chutneys gemischt und Toastschnitze mit fermentiertem Tofu und Löffeln streichfähiger Marmite bestrichen. Ich probierte Tintenfischbällchen auf den Straßenmärkten, geröstete Entenzunge und verrückte Puddings aus Schweineblut. Anstatt im Heimaturlaub in die Vereinigten Staaten zurückzufliegen, fuhren wir in einem Jahr mit der Transsibirischen Eisenbahn von Wladiwostok am Japanischen Meer durch sieben Zeitzonen nach Moskau. Die antiken Eisenbahnwaggons waren mit poliertem Holz verkleidet und mit flauschigen Bettdecken und altmodischen kohlebefeuerten Samowars ausgestattet, aber die einzigen Dinge, die in dem wunderschön eingerichteten Speisewagen verfügbar waren, waren dickflüssige Eierspeisen aus der Sowjetzeit und Schüsseln mit wässrigem Borschtsch.

Meine Brüder und ich lernten, vom Land zu leben, als wir mit Zügen, Ozeandampfern und stattlichen alten Single-Aisle-Jets von Pan Am von Ort zu Ort reisten. Essen war während unseres Wanderlebens auf der Straße ein ständiger Trost und sogar eine Art Notwendigkeit. Es zog uns heraus aus dem, was mein Vater den Expatriate-Kokon nannte, und gab uns die Illusion, nach der sich alle Reisenden sehnen: dass wir auf eine schwache Weise mit der fremden, fremden Welt um uns herum verbunden waren. Meine Eltern sind beide New Yorker, und wann immer wir unsere Verwandten in dieser imposanten Metropole besuchten, mästeten wir uns mit Pastrami-Sandwiches von Lindy’s Deli und gerösteten Kastanien, die die Verkäufer in Zeitungsschnüren auf der Straße verkauften. Unser Lieblingsrestaurant war die Oyster Bar im Grand Central Terminal, wo mein Großvater mit seinem Fedora-Hut

Der Braten in der Austernpfanne kostet heutzutage zwölf Dollar, und an einem hektischen Nachmittag unter der Woche kommt mir die alte Oyster Bar immer noch wie das Epizentrum der geschäftigen Großstadt New York vor. Und wenn ich an Peking denke, wohin wir Anfang der siebziger Jahre gezogen sind, als die US-Regierung dort nach Richard Nixons China-Reise ein kleines diplomatisches Büro eröffnete, dann denke ich an gezuckerte Crab Apple-Sticks, die wir auf der Straße kauften als Snack im Winter und die große lokale Delikatesse, die Pekingente. Zu Zeiten von Madame Mao und der Viererbande waren die wenigen Ausländer, die in Peking lebten, auf einem staubigen Gelände unweit des Tiananmen-Platzes eingesperrt. In der Nähe des Geländes gab es ein Schwimmbad und den Friendship Store, der für “internationale” Einkäufe und mit russischem Joghurt und nicht gerupften Hühnern ausgestattet war.

Wir besuchten alte Knödelhäuser und einen mongolischen Grillplatz, dessen kuppelförmige Kohlenbecken seit der Qing-Dynastie nicht mehr gereinigt worden waren, um den besonderen Rauchgeschmack des Fleisches zu bewahren. Der beste Ort für scharfes Sichuan-Essen in Peking war das Sichuan Fandian, das von Sichuan-Beamten besucht wurde, die mit Maos Nachfolger Deng Xiaoping in Verbindung standen, und selbst damals gab es so viele Peking-Enten-Restaurants, dass wir ihnen Namen gaben. Es gab das Sick Duck (so genannt, weil es in der Nähe eines Krankenhauses lag), das Dirty Duck (weil die Böden schmutzig waren) und das berühmte Restaurant Quanjude Peking Duck, das wir Big Duck nannten, weil es sieben Stockwerke hoch und eben war in den Tiefen der Kulturrevolution täglich Tausende von prallen, perfekt knusprigen Enten serviert.

Als ich vor ein paar Jahren nach Peking zurückkehrte, ging ich zurück ins Big Duck, das immer noch sieben Stockwerke hoch ist und immer noch Tausende von Enten am Tag an seiner ursprünglichen Adresse im alten Einkaufsviertel Qianmen serviert. Laut der Website des Restaurants gibt es jetzt mehr als fünfzig Franchise- und firmeneigene Quanjude-Peking-Enten-Filialen in China, und statt schmutziger, fleckiger Mao-Jacken tragen die Köche hohe Hauben im französischen Stil und tranchieren die Ente vor ihnen Sie mit ausgefallenem Besteck auf einem glänzenden Metalltablett. Aber die Enten werden immer noch mit einer Mischung aus Honig, Ingwer und Reiswein begossen, genau wie damals im Jahr 1864, als der ursprüngliche Besitzer des Restaurants, Yang Quanren, einen der alten Köche aus dem Kaiserpalast anstellte (der das Rezept mitbrachte). mit ihm). Die knusprige Entenhaut wird immer noch mit Frühlingszwiebeln und Stapeln ordentlich gerollter Pfannkuchen serviert,

Heutzutage,Ich reise nicht mehr so ​​viel wie früher. Ich habe zwei kleine Töchter und eine vernünftig gepflegte Frau, und wir wohnen seit fünfzehn Jahren an derselben Adresse in Greenwich Village. Aber wann immer ich meiner Familie einen Vorgeschmack auf die Welt geben möchte, steigen wir in die U-Bahn Nr. 7 und rumpeln nach Woodside in Queens, wo das großartige Thai-Restaurant SriPraPhai eine Variation von knusprigem, mit Pfeffer überzogenem Red Snapper serviert so gut wie alles, was man in den Küchen Bangkoks findet. Wir haben einen Lieblingsplatz für Dumplings in Chinatown und einen Lieblingsplatz für die Art von Nudeln, die ich immer genossen habe, als meine Brüder und ich die Ramen- und Soba-Stände in Tokio heimgesucht haben. Wir haben einen Lieblingsplatz für Pekingente in der Innenstadt, und ab und zu steigen wir ins Auto und streifen in die Vororte hinaus, um mongolisches Barbecue zu probieren.

Khan’s Mongolian Garden an der Route 303 in Blauvelt, einer Stadt im Rockland County, New York, ist nicht ganz so wie der Ort, den wir früher am Stadtrand von Taichung besuchten. Es gibt keine Reisfelder in Sicht (es ist die Straße runter von einem Dunkin ‘Donuts), und das Fleisch ist gefroren, nicht frisch und auf einem Buffettablett unter Neonlicht ausgelegt. Aber die Besitzer sind aus Taiwan, und nachdem Sie das Lamm- und Schweinefleisch mit asiatischem Gemüse wie rohen Frühlingszwiebeln, gehacktem Kohl und Koriander gemischt haben, geben Sie Ihre Schüssel einem Mandarin sprechenden Grillmann, der sie anzündet Spritzer von “Spezialsauce” auf einem brutzelnden Sortiment. Die Sesambrötchen werden jeden Morgen frisch zubereitet und in gerösteten Stapeln zu Ihrer Mahlzeit serviert. Meine Töchter und ich füllen sie mit dem herzhaften Fleisch, wie Hamburger, wie mein Bruder und ich es früher taten, und spülen Sie sie mit Krügen Ginger Ale hinunter. Und mit dem Hauch von Koriander und dem Knirschen von Sesam schmeckt das Gericht immer noch so wie vor vierzig Jahren – exotisch und magisch und seltsam beruhigend. Es schmeckt, wenn ich es mir recht überlege, wie der Komfort von zu Hause.

Iss mich dumm